رادیو زمانه

تاریخ انتشار مطلب: ۱۵ اسفند ۱۳۸۷

‌آشپزی به روایت‌های گوناگون: طرز پخت حلوا‌

مینو صابری

در دومین برنامه از سری برنامه‌های «آشپزی به روایت‌های گوناگون» تعدادی از هموطنان ‌عزیزمان طرز پخت چند نوع حلوا را برای شما شرح می‌دهند. حلوای شیره‌‌‌، حلوای شیر‌، حلوای رشته‌، حلوای گردو و حلوای آرد گندم.

Download it Here!

حلوای شیره

مواد لازم
آرد گندم، ۲۵۰ گرم

شیره انگور، ۵۰۰ گرم

روغن، ۲۵۰ گرم

زعفران، نصف قاشق چایخوری

کره، ۱۰۰ گرم

هل ساییده شده، یک قاشق غذاخوری

گلاب، نصف استکان

طرز تهیه

ابتدا آرد را الک می‌کنیم سپس روغن را در ظرف ریخته حرارت می‌دهیم. وقتی روغن داغ شد آرد را به آن اضافه کرده تفت می‌دهیم، آن‌قدر هم می‌زنیم تا آرد طلایی پررنگ شود.

حرارت را کم می‌کنیم هل ساییده شده را در نصف لیوان آب‌ جوش ریخته بعد از کمی هم‌زدن آن را از صافی عبور می‌دهیم.

آبی که در آن هل را اضافه کرده بودیم با شیره مخلوط می‌کنیم و آرام آرام به آردی که در روغن سرخ کرده بودیم اضافه می‌کنیم سپس گلاب و زعفران را به آن اضافه کرده و آ‌ن‌قدر مرتب هم می‌زنیم تا حلوا به روغن بیافتد.

وقتی حلوا به روغن افتاد داخل بشقاب یا دیس کشیده و به هر شکلی که دوست دارید تزیین می‌کنید. می‌توانید برای تزیین حلوا از پودر نارگیل و خلال پسته استفاده کنید.

خانم فهیمه طالبی، اراک


حلوای شیر

مواد لازم
آرد، دو لیوان

شیرخشک، یک لیوان

شکر، یک لیوان

گلاب، یک استکان کوچک

زعفران، کمی

روغن، به مقدار کافی

آب، نصف استکان

طرز تهیه

آرد را در روغن سرخ کرده وقتی آرد خوب سرخ شد شیر خشک را به آرد اضافه می‌کنیم، شیرخشک که اضافه شد حدود دو دقیقه مجدداً مخلوط را تفت می‌دهیم.

شکر را به آب اضافه می‌کنیم گلاب و زعفران را هم داخل این مایع اضافه می‌کنیم. وقتی مخلوط روغن و آرد و شیر خشک به‌خوبی تفت داده شد محلول شکر و آب و گلاب را کم کم به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.

آن‌قدر این مایع را هم می‌زنیم تا یک مخلوطی به دست بیاید که نه زیاد رقیق باشد و نه سفت. داخل دیس می‌ریزیم.

این حلوا موقع خوردن باید کاملاً سرد شده باشد طعم آن تقریباً مانند کاکائو است. برای تزیین حلوا می‌توانیم از مغز پسته خرد شده، مغز بادام خرد شده یا خلال بادام استفاده کنیم.

خانم یاسمین لطفعلی‌وند، ایلام


حلوای رشته

مواد لازم
رشته مخصوص حلوا، یک بسته

شیر مایع، نصف لیوان

آب، یک استکان

شکر، یک استکان

گلاب، نصف استکان

زعفران، کمی

طرز تهیه

رشته‌ی حلوا مانند رشته‌ی پلویی اما نازک‌تر است. در اکثر سوپر مارکت‌ها موجود است. رشته را بدون روغن در ماهیتابه تفت می‌دهیم تا رشته به رنگ قرمز در بیاید.

وقتی رشته تغییر رنگ داد نصف استکان آب را به آن اضافه کرده و در ماهیتابه را می‌بندیم تا زمانی که رشته خوب نرم شود و آب آن کاملاً بخار شود.

از طرف دیگر زعفران و گلاب را داخل شیر ریخته و کم کم این مایع را به رشته داخل ماهیتابه اضافه می‌کنیم. باید غلظت ماده به دست آمده شل باشد ولی نه به شکلی که رشته در آن شناور باشد.

باید زمانی‌که حلوا را در ظرف می‌کشیم مقداری مایغ غلیظ همراه این رشته‌ها باشد. برای تزیین هم می‌توان از پودر پسته یا خلال بادام استفاده کرد.

خانم یاسمین لطفعلی‌وند، ایلام


حلوای گردو

مواد لازم
گردوی چرخ شده، ۵۰۰ گرم

آرد، چهار قاشق غذاخوری

شیره انگور، ۴۰۰ گرم

آب، حدود سه پیمانه

طرز تهیه

این حلوا به روغن نیاز ندارد، روغن خود گردو کافی است. گردو را داخل ماهیتابه ریخته و سه پیمانه آب به آن اضافه می کنیم.

وقتی جوش آمد و یک مایع سفید رنگ روی آن پدید آمد شیره را اضافه می‌کنیم و از روی حرارت برمی‌داریم. مزه را می‌چشیم اگر شیرینی کم بود، کمی شیره به آن اضافه می‌کنیم اگر شیرینی مناسب بود که دیگر اضافه نمی‌کنیم.

مواد را که از روی حرارت برداشته‌ایم هم می‌زنیم و کم کم آرد را به آن اضافه می‌کنیم، آرد زیاد نریزید که حلوا طعم آرد به خودش بگیرد.

آرد باید به حدی باشد که کمی مایع را سفت کند (‌نه خیلی سفت‌) خوب این مواد را هم می‌زنیم تا جمع شود سپس روی حرارت ملایم گذاشته و مرتب و پی در پی آن را با قاشق چوبی هم می‌زنیم.

هم زدن هم نباید به صورت دوار و گرد باشد بلکه به صورت عقب جلو بردن قاشق، هی قاشق را به عقب می‌رانیم هی جلو تا زمانی که حلوا روغن بیاندازد.

وقتی روغن انداخت حلوای ما آماده است. اگر مایل بودید هل و گلاب به آن اضافه کنید در آخر کار اضافه کرده و یک هم می‌زنیم ولی این حلوا به قدری خوش عطر و خوش مزه است که نیاز به مواد معطر ندارد.

تا داغ هست آن را داخل دیس ریخته و برای تزیین آن از خلال پسته و خلال بادام استفاده می شود. در قزوین در هر مراسمی از این حلوا استفاده می‌شود چه در مراسم شادی و چه عزا، برای هدیه دادن، برای سفره عید، سفره ماه رمضان، برای عروسی.

نام محفوظ قزوین


حلوا آرد گندم

موادلازم
آرد گندم، یک کیلو

شکر، ۷۵۰ الی ۸۰۰ گرم

روغن، ۷۵۰ گرم

زعفران ساییده شده، نیم مثقال

آب، چهار لیوان

گلاب، نصف لیوان

طرز تهیه

روغن را در ظرف بادیه مانند ریخته روی حرارت می‌گذاریم تا روغن داغ شود. سپس آرد را اضافه کرده و حرارت را کم می‌کنیم مرتب به هم می‌زنیم تا آرد کاملاً سرخ شود و رنگ آن برگردد.

نکته‌ی مهم برای خوب شدن حلوا، خوب سرخ شدن آرد است یعنی باید آرد به حدی سرخ شود که رنگ آن خرمایی و عطر آن بلند شود، در غیر این صورت حلوا خوب روغن نمی‌اندازد و خوش طعم نمی‌شود.

سپس شکر را با آب مخلوط کرده می‌جوشانیم تا شکر کاملاً حل شود. بعد گلاب و زعفران ساییده شده را به محلول اضافه می‌کنیم تا مثل شربت قوام بیاید.

سپس این محلول را به آرد سرخ شده اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا شربت کاملاً جذب حلوا شود و حلوا روغن بیاندازد.

اگر دیدیم حلوا شل شده آن را روی حرارت ملایم می‌گذاریم و هم می‌زنیم اما نباید زیاد روی حرارت بماند چون باعث می‌شود آرد حلوا بسوزد و شربت آن خشک شود.

وقتی حلوا روغن انداخت آن را داخل دیس کشیده با کمی خلال پسته و بادام تزیین می‌کنیم.

شهرزاد کاشانی، تهران

Share/Save/Bookmark

نظرهای خوانندگان

حلوای گندم را که خانم شهرزاد کاشانی توضیح دادند در فایل صوتی نیست!

-- مینو صابری ، Oct 3, 2008 در ساعت 04:35 PM

I really needed this post. thanks alot

-- nancy ، Oct 3, 2008 در ساعت 04:35 PM

یک جور حلوا هم شیرازی ها به خصوص کازرونی ها دارند که با هویج درست می کنند خیلی خوشمزه است. دستور حلوای هویج را از یک کازرونی بپرسید. اصلا یک چیز دیگری است!

-- مریم ، Oct 3, 2008 در ساعت 04:35 PM

ببخشید ترانه آخر از کی بود و اگه میشه لینکی برای دانلودش معرفی کنید. مامانم دوستش داره

-- نگار ، Oct 4, 2008 در ساعت 04:35 PM

Hi Dear Minoo
this is really a good idea , please continue and let us know about different iranian delicious dishes.

-- Maro ، Oct 4, 2008 در ساعت 04:35 PM

رشته حلوا؟ اولین باره که میشنوم. یعنی در تهران هر سوپر مارکتی داره یا فقط در شهر خاصی این رشته هست؟
یکی از حلوا ها عکس نداره و مشخص نیست که هر کدام از عکس ها متعلق به کدام یکی است

-- بدون نام ، Oct 4, 2008 در ساعت 04:35 PM

خانم مینو صابری عزیز
درست است که من آشپزی بلد نیستم اما بابت حفظ آبروی این اسم بی‌مسمای آشپزباشی هم که شده باید پای چنین مطالبی یک کامنت بگذارم!
از شوخی گذشته، ممنونم بابت این سری برنامه‌ها که گذاشته‌اید. دوبار در عمرم حلوا (آرد گندم) درست کرده‌ام، هیچکدام به نتیجه نرسید! یعنی قابل خوردن بود البته اما حلوا نبود. حالا متوجه شدم که آردش احتمالاً آنطور که باید سرخ نشده بوده...آخه کت آدم می‌افته بس که باید هم زد! :-)
باز هم متشکرم

-- آشپزباشی ، Oct 4, 2008 در ساعت 04:35 PM

با سلام به شما یارانی که وقت می گذارید و نظرتان را می نویسید، نظرات شما قطعا" در دلگرمی ما برای ساخت برنامه و بهتر شدن آن تاثیر بسزایی دارد.
به وقت اش سراغ کازرونی ها و حلوای هویج هم می رویم چشم :)
در مورد عکس باید عرض کنم فعلا" عکس ها تزئینی هست و من فرصت پختن اینهمه غذا و دسر را ندارم که از تک تک آنها عکس تهیه کنم شما به بزرگواری خودتان ببخشید.
در مورد رشته حلوا، من هم اولین بار بود که می شنیدم لابددر سوپر مارکت ها هست که این هموطن مان چنین گفته.
نکته جالب این برنامه از نظر من همین هست که چیزهایی که تا کنون نمی شناختیم را بشناسیم و از خوراکی های شهرهای مختلف مطلع شویم.
در مورد ترانه پایانی هم خانم سیما بینا آنرا اجرا کرده گویا وقت رادیو اجازه پخش کامل این ترانه را نداشته لینک دانلود آن در بایگانی موسیقی وبلاگم هست:
http://www.aavang.ir/weblog/music.html
ترانه شیرین: سیما بینا
آشپزباشی عزیز از شما ممنونم یک وبلاگشهر است و یک آشپزباشی :)
امیدوارم این بار حوصله به خرج دهید و حلوای خوبی بپزید و نوش جان کنید.

مجددا" از شما دوستان عزیز تشکر می کنم
با احترام
مینو صابری

-- مینو صابری ، Oct 5, 2008 در ساعت 04:35 PM

babah ..agarche vase ye chize dige oomade boodam vali inha ham hesabi khoshmazan :-)
dastetoon dard nakone

-- giledokhtar ، Oct 12, 2008 در ساعت 04:35 PM

Thanks allot for all these recepies, would you please if you know how to make Zoulbia and Bameyeh(Iranian way) Crispy out side and soft in side. Thank you so much.

-- بدون نام ، Nov 8, 2008 در ساعت 04:35 PM

سلام .من دنبال حلوای قزوینی هستم که کرم رنگ هست و با ارد و کره هست و با ورز دست عمل می اید امیدوارم دستور العمل ان را داشته باشید .با تشکر

-- عسل ، Jan 31, 2009 در ساعت 04:35 PM

سلام
با توجه به اینکه در نظر دارم کتابی در محوریت غذای سنتی و در مان سنتی در ایران زمین بنگارم

از تمام بازدید کنندگان ارجمند ساکن در اقصی نقاط گیتی با هر نوع مذهب و آیین در خواست می گردد اینجانب را در نگارش این اثر به یاد ماندنی با ارسال تصویر و دستنوشته از غذای سنتی و درمان سنتی منطقه مربوط به خود یاری دهند کسانی که به نحوی در ارتقای علمی کتاب مورد نظر تاثیر گذار باشند از زحمات آنها قدر دانی معنوی و مادی خواهد شد.

یاسری عضو انجمن گیاهان دارویی ایران (عطار) و دارنده گواهی آشپزی از مو سسه بین المللی هوریزان

دست یکا یک شما عزیزان را در راستای تدوین اثر به یاد ماندنی خواهد فشرد .
www.ashpazisonati.blogfa.com

برای کسب اطلاع و هرگونه همکاری با 09122536897 وبلاگwww.ashpazisonati.blogfa.com و ایمیل ashpaz_20a@yahoo.com
تماس حاصل فرمایید .

-- یاسری ، Mar 5, 2009 در ساعت 04:35 PM